Казалось бы, дорогие брендовые ножи должны быть высокого качества, а значит обязаны долгое время оставаться острыми, ведь они изготовлены из высококачественного материала. И сразу после приобретения действительно проблем с их остротой не было никаких. Но со временем, практически после первой самостоятельной заточки, они все меньше и меньше начинают держать остроту. То есть промежуток между заточками постоянно сокращается. В чем же дело?
1. Проблема на поверхности
Оказывается, качество стали, из которой изготовлен нож, к основной проблеме отношения особого не имеет. Виной всему заточка. Заводская заточка на дорогих ножах выполнена качественно, поэтому и временной промежуток до начала их затупления длительный.
Дома же люди в основном пользуются специальными дешевыми точилками, где диски сделаны из карбида вольфрама или бруском (кстати, очень грубым). В итоге о качестве проводимой процедуры говорить не приходится.
2. Что значит качественная заточка
В данном случае речь идет не столько об остроте изделия, сколько о состоянии после заточки режущей поверхности. Чем больше на ней шероховатостей, тем быстрее нож снова станет тупым. После всем знакомых точилок и дешевых камней, металл с режущей поверхности достаточно сильно сдирается, появляется большая шероховатость.
Если рассмотреть нож, а именно режущую его кромку под микроскопом, то станет понятно, что это микропила с зубьями, размер которых находится в зависимости от шероховатости. Чем последняя меньше, тем и зубья будут меньше. Если точить нож камнями крупной зернистости, зубья увеличиваются в размере и в процессе использования изделия по назначению загибаются, при чем очень быстро. В итоге нож становится снова тупым. Не сразу, конечно, но период его остроты небольшой.
Если для заточки использовался камень мелкозернистый, то зубья на режущей кромке образуются мелкие, близко расположенные один к другому. Они дольше остаются в изначальном виде, а значит и острота изделия сохраняется более длительный период времени, даже при активном его применении.
3. Как быть
Следует понимать, что для того, чтобы ножи на кухне дольше оставались острыми, нужны хорошие камни, а не дисковые заточки. Чтобы не мучиться, следует приобрести как минимум два хороших камня, зернистость одного из которых составляет P1000, а другого – P600. Для идеального результата можно подобрать больше камней с небольшой разницей зернистости и идти поэтапно. Изначально следует пройтись по стали крупнозернистым камнем, а затем – мелкозернистым.