Откуда в сыре взялись дырки? Наверняка кому-нибудь еще в детстве родители, не знающие правильного ответа, в шутку говорили, что их прогрызли мыши. Однако, как несложно догадаться, настоящим виновником появления отверстий в популярном продукте являются отнюдь не грызуны. Мыши хотя и могут «сточить» все, что попадется под зубы, больше предпочитают зерновые. Мы же говорим об истинной причине появления дырочек в сыре.
Итак, подлинный ответ на вопрос скрывается в процессе готовки сыра. В зависимости от конкретного сорта, технология производства молочного продукта может меняться. В качестве основы для создания сыра используется козье, коровье или овечье молоко. Оно может быть как сырым, так и пастеризованным. При этом степень жирности может колебаться от 10% до 70%. Вне зависимости от сорта у всех сыров есть некоторые общие моменты в технологии приготовления. Одним из таких является закваска при помощи кислот.
Ранее считалось, что отверстия в сыре появляются в результате брожения лактозы. Однако впоследствии ученые доказали, что настоящим виновником образования пустых полостей являются кислоты, которые образуются в процессе закваски. Из молочной кислоты в результате брожения появляются три другие кислоты – пропионовая, уксусная и углекислота. В некоторых сырах также появляется ацетат кальция. В дальнейшем именно углекислая кислота оказывается в достаточном количестве для того, чтобы начать заполнять микропустоты, постепенно расширяя их. Так и получаются отверстия.
В дальнейшем форма и размер дырочек в сыре будет зависеть от химического состава газов, образующихся в результате химических процессов сопровождающих приготовление сыра, а именно – процесс брожения. Чаще всего поры заполняются углекислотой 50-89%, азотом 6-48%, водородом 0-3% и кислородом 0.1-0.2%. Появляются «глазики» в сыре примерно на 15-20 день его приготовления. Процесс этот исключительно случайный, и какой-либо строгой закономерности, определяющей форму и количество дырочек, в сыре здесь нет.
